MARGARİN ÜRÜN TEKNOLOJİSİ

MARGARİN ÜRÜN TEKNOLOJİSİ

Margarinler; renk, lezzet ve yapı olarak tereyağına benzeyen bir emülsiyon (su-yağ karışımı) olup; bitkisel yağ, süt, yoğurt, peynir suyu tozu, su, vitamin gibi girdiler kullanılarak hazırlanır.

 

Değişik oranda yağ içerikli ( -%90) kompozisyonlar ve değişik üretim yöntemleriyle farklı amaçlara uygun margarin üretmek mümkündür. Bunlar kahvaltılık margarinler ile yemek ve endüstriyel ürünlerde kullanılanlar olmak üzere kategorize edilebilir. Margarinler; ayçiçek, mısır, palm, kanola ve pamuk yağı gibi 0 saf bitkisel yağlar kullanılarak üretilirler.

 

Tohum ve meyvelerden üretilen yağlar, içerisinde bazı safsızlıkları da bulundurur, bu gibi yağlar ‘ham yağ’ olarak adlandırılır. Hiçbir işlem görmeden ham olarak yenebilen çok az sayıda yağ vardır ki, bunların başında zeytinyağı, ve susam yağı gelir. Üretim süreci bu yağların saflaştırılması ile başlar.

 

SAFLAŞTIRMA (RAFİNASYON)

Ham yağların içerisindeki yabancı maddeleri uzaklaştırma işlemi rafinasyondur. Rafinasyon (R-Refination); nötralizasyon (Neutralization), ağartma (B-Bleaching) ve deodorizasyon (D-deodorisation) olmak üzere 3 aşamada yapılır. Bu 3 işlem sonucunda elde edilen rafine (RBD) yağ karışımları margarinin ana maddesini oluşturur.

Margarin Teknolojisi
 

MARGARİN ÜRETİM AŞAMALARI

Margarin üretimi; genellikle aşağıdaki proseslerden oluşur:

 

1. Su fazı ve yağ fazı hazırlama

2. Emülsiyon oluşturma

3. Soğutma, kristalizasyon, yoğurma ve dinlendirme

4. Ambalajlama

 

SU VE YAĞ FAZI HAZIRLAMA

SU/SÜT FAZI: Suda çözünen katkıları içerir.

 

- Süt, Süt tozu, Yoğurt tozu, Peynir altı suyu tozu.

- Asitlik düzenleyici (sitrik asit, Laktik Asit)

- Tereyağı aromaları

- Koruyucu- Antimikrobiyal maddeler (Potasyum Sorbat)

 

YAĞ FAZI: Yağ fazı, yağda çözünen katkıları içerir.

 

- Emülgatörler (Yağ ve suyun birbiri ile homojen karışmasını sağlayan)

- Lesitin (Sıçramayı önleyici, emülsiyon stabilitesini arttırıcı)

- Renklendirici (beta karoten, tereyağ rengine benzemesi için)

- Tereyağ aroması

- Vitaminler (A, D, E, gibi)

 

EMÜLSİYON HAZIRLAMA

Süt, su ve yağ fazları, son üründe istenen yağ ve su oranlarına göre birbirleriyle homojen bir şekilde karıştırılır.

 

SOĞUTMA, KRİSTALİZASYON, YOĞURMA VE AMBALAJLAMA

Su/Yağ emülsiyonunun hazırlanması işlemini kristalizasyon işlemi takip eder. Bu işlem, modern margarin üretiminde sürekli çalışan soğutmalı kristalizatörlerle yapılır.


Margarinler yağ/su emülsiyonu olduğu için ve homojen bir emülsiyon gerektiğinden su ve süt damlacıklarının boyutları küçük olmalıdır. Yağ fazı içinde dağılan su fazı damlacıklarının boyutları emülsiyon oluştururken veya homojenizasyon işlemi ile küçültülmektedir.


Emülsiyonun soğutulması ve kristalizasyonu için yüzey kazıyıcılı soğutma silindirleri, soğutucu olarak da amonyak veya freon kullanılır. Sıcak emülsiyon yüksek basınç pompası vasıtasıyla soğutma silindirlerine gönderilir. Üretim çıkışından tüketicinin mutfağına ulaşana kadar, kalitenin bozulmaması için ürünlerin depolanma ve dağıtım sırasında soğuk ortamda (14 derece altı) depolanması gerekir.

Kaynak: margarinleherseytamtadinda.com | www.modernmargarin.com